Fakta vs Mitos: Benarkah Konsumsi Telur Mentah Lebih Sehat dan Kaya Nutrisi daripada Telur Matang?

Telur dikenal sebagai salah satu sumber protein hewani terlengkap dan termurah. Namun, di kalangan sebagian masyarakat, muncul keyakinan bahwa mengonsumsi telur dalam keadaan mentah—dicampur minuman, diolah menjadi mayonnaise rumahan, atau langsung diminum—memberikan manfaat kesehatan yang lebih superior. Argumen utamanya adalah bahwa proses pemanasan atau memasak dapat merusak nutrisi penting, sehingga telur mentah dianggap sebagai superfood yang utuh dan belum terdegradasi.

Lantas, bagaimana pandangan sains dan keamanan pangan terhadap klaim ini? Apakah manfaat yang dijanjikan sebanding dengan risiko yang ditimbulkan?

Fakta I: Risiko Kontaminasi Bakteri (Salmonella)

Fakta paling krusial yang harus dipertimbangkan dalam konsumsi telur mentah adalah risiko kontaminasi bakteri Salmonella enteritidis. Salmonella dapat mengontaminasi telur sebelum cangkang terbentuk, saat masih berada di saluran reproduksi ayam, maupun setelah telur keluar melalui celah di cangkang.

Meskipun risiko ini mungkin tergolong kecil di beberapa negara dengan standar keamanan pangan yang ketat, risiko ini tetap ada. Kontaminasi Salmonella dapat menyebabkan:

• Salmonellosis: Infeksi bakteri yang ditandai dengan gejala keracunan makanan seperti diare, demam, dan kram perut.
• Komplikasi Serius: Pada kelompok rentan seperti lansia, anak-anak, ibu hamil, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh lemah, Salmonellosis dapat menyebabkan dehidrasi parah atau bahkan sepsis yang mengancam jiwa.

Fakta Ilmiah: Memasak telur hingga bagian putih dan kuningnya padat (suhu internal mencapai $71^\circ \text{C}$) adalah satu-satunya cara yang terbukti efektif untuk membunuh bakteri Salmonella dan membuat telur aman untuk dikonsumsi.

Fakta II: Efisiensi Penyerapan Protein

Mitos bahwa protein telur mentah lebih mudah diserap adalah salah. Protein adalah molekul kompleks yang terdiri dari asam amino. Agar tubuh dapat memanfaatkannya, protein harus dipecah melalui proses denaturasi.

Data Penelitian: Studi menunjukkan bahwa penyerapan protein dari telur yang dimasak jauh lebih efisien dibandingkan telur mentah. Proses pemanasan menyebabkan denaturasi protein dalam telur (mengubah strukturnya dari bentuk spiral menjadi lebih lurus), sehingga enzim pencernaan di tubuh (peptidase) dapat mengakses dan memecahnya dengan lebih mudah.

Menurut beberapa penelitian, protein telur yang dimasak memiliki tingkat penyerapan hingga 90%, sementara protein telur mentah hanya memiliki tingkat penyerapan sekitar 50% hingga 60%. Artinya, separuh dari protein yang Anda konsumsi mentah mungkin tidak dapat dicerna sepenuhnya oleh tubuh.

Fakta III: Hambatan Penyerapan Biotin (Vitamin B7)

Telur mentah mengandung zat yang disebut Avidin, sejenis glikoprotein yang ditemukan di bagian putih telur. Avidin memiliki kemampuan untuk mengikat Biotin (Vitamin B7), vitamin penting yang berperan dalam metabolisme energi.

Ketika telur dimakan mentah, Avidin mengikat Biotin dengan sangat kuat, menghambat penyerapan Biotin di usus. Defisiensi Biotin, meskipun jarang, dapat menyebabkan masalah neurologis dan kulit.

Fakta Ilmiah: Proses pemanasan atau memasak telur secara efektif mendenaturasi Avidin, menghilangkan kemampuannya untuk mengikat Biotin. Dengan mengonsumsi telur yang matang, Anda memastikan Biotin dapat diserap sepenuhnya oleh tubuh.

Kesimpulan Logis

Meskipun benar bahwa sebagian kecil vitamin larut air mungkin sedikit terdegradasi akibat pemanasan, kerugian tersebut sangatlah kecil dan tidak sebanding dengan manfaat keamanan pangan dan peningkatan efisiensi penyerapan protein dan Biotin.

Saran Sains: Konsumsi telur yang dimasak (rebus, orak-arik, atau goreng) adalah pilihan yang paling sehat, paling aman, dan paling efisien untuk mendapatkan manfaat nutrisi optimal yang ditawarkan telur.

Related KeywordsRisiko telur mentah, bahaya Salmonella, penyerapan protein telur, Biotin telur, keamanan pangan